রোজা রেখে যেভাবে খাবার বানান রেস্তোরাঁর শেফরা

মুসলিম সংখ্যাগরিষ্ঠ দেশ হওয়ায় ঢাকা শহরের রেস্তোরাঁগুলোর অধিকাংশ বাবুর্চি বা শেফই মুসলমান। তাদের অধিকাংশই রোজা রাখেন। তাই খাবার পরখ করে দেখার উপায় থাকে না। তবুও খাবারের চিরাচরিত স্বাদ পরিবর্তন হয় না। কিন্তু কীভাবে? এ বিষয়ে বিবিসি বাংলার সঙ্গে কথা হয় ঢাকার বিভিন্ন রেস্তোরাঁর শেফদের।

ঢাকার প্রাণকেন্দ্র একটি অভিজাত রেস্টুরেন্ট 'ক্লাউড বিস্ট্রো'। এখানকার প্রধান শেফ সজিব মোহাম্মদ বলেন, সবসময় খাবারের স্বাদ একই রকম বজায় রাখার জন্য তিনি রেসিপি কার্ড ব্যবহার করেন।

কোন্ ধরনের খাবারে কী পরিমাণ রান্নার উপাদান ব্যবহার করতে হবে সেটি এই কার্ডে উল্লেখ থাকে। এই রেসিপি কার্ড অনুসরণ করেই শেফরা খাবার তৈরি করেন বলে তিনি জানান।

সজিব বলেন, কমার্শিয়াল রেস্টুরেন্টগুলো সবসময় এই রেসিপি কার্ড ফলো করে। খাবারটি কিভাবে তৈরি করতে হবে সেটি এই রেসিপি কার্ডে উল্লেখ থাকে। রেসিপি কার্ড থাকলে খাবার তৈরিতে সমস্যা হয় না।

রমজানে ইফতারির সময় রেস্টুরেন্টগুলোকে তাদের খাবারের তালিকায় বাড়তি অনেক কিছুই যোগ করতে হয়, যেগুলো অন্য সময় থাকে না। খাবারের মেন্যুতে যোগ হয় পিয়াজু, বেগুনি, দই বড়া, বিশেষ হালিম, কিমা পরোটাসহ অনেককিছু।

এজন্য রেসিপি কার্ডের পাশাপাশি অনেক শেফ তাদের অভিজ্ঞতাকে কাজে লাগান।

ঢাকার আরেকটি অভিজাত রেস্টুরেন্টের শেফ ফারুক হোসেন বলেন, কোন্ ধরনের খাবারে রান্নার উপকরণ কতটা প্রয়োজন সেটি তারা অনায়াসে আন্দাজ করতে পারেন। সেজন্য মুখে খাবারের স্বাদ পরীক্ষা না করলেও চলে। কিন্তু তারপরেও অন্যকে দিয়ে যাচাই করিয়ে নেওয়া হয়। আশে-পাশে কেউ যদি রোজা না থাকে, তাদেরকে দিয়ে খাবার টেস্ট করিয়ে নেওয়া হয়।

তিনি বলেন রোজা রেখে খাবার তৈরি করলেও স্বাদের তারতম্য নিয়ে কেউ অভিযোগ করেনি।

ঢাকার কোন কোন রেস্টুরেন্টে এখন বিভিন্ন ধর্মের লোক নিয়োগ করা হচ্ছে। রমজানে খাবারের স্বাদ পরীক্ষা করা তাদের আরেকটি গুরুত্বপূর্ণ দায়িত্ব হয়ে ওঠে।