রান্নার স্বাদ বাড়াতে গোপন মন্ত্র

বলা হয়ে থাকে রান্না করা নাকি শিল্পসম। অর্থাৎ যেকোনো শিল্পকর্মের মতো এটিও শিল্পেরই অংশ। তাই একটু এদিক-সেদিক হলেই খাবারের স্বাদ নষ্ট হয়ে যায়। রান্নার সময় কিছু বিষয়ে মনোযোগী না হলেই নয়, অন্যথায় খাবারের স্বাদ কমে যেতে পারে। জেনে নিন কিছু বিষয়।

পাতায় মুড়ে রান্না করতে চাইলে পাতায় অল্প তেল মেখে আগুনে সেঁকে নিন। পাতা ফাটবে না আর মোড়ানোও সহজ হবে।

আপনি যদি পারফেক্ট ডিম পোচ করতে চান, তবে ডিমটি ভাজার আগে কিছুক্ষণ ভিনেগারে ভিজিয়ে রাখুন একে।

মাংস ভালোভাবে সিদ্ধ করার জন্য কয়েক টুকরা পেঁপে কিংবা কাঁচা সুপারি ছেড়ে দিতে পারেন। দ্রুত সিদ্ধ হবে আবার স্বাদও অপরিবর্তিত থাকবে।

ডালে পরিমাণের তুলনায় হলুদ বেশি হলে খুন্তি খানিকটা গরম করে গরম ডালের মধ্যে রেখে দিন কিছুক্ষণ। হলুদের পরিমাণ এমনিতেই কমে যাবে। ডাল রান্নায় যদি একটু গুড় মিশিয়ে দেয়া হয়, তাহলে খনিজ লোহা বাড়ার পাশাপাশি স্বাদও বাড়বে।

অনেক সময় যেকোনো ধরনের মাংস রান্না করতে গেলে সেটি ফ্রিজ থেকে নামিয়ে আমরা দীর্ঘ সময় রেখে দিই। অন্যান্য খাবার রান্না হয়ে গেলে পরে মাংস রান্নায় হাত দিই। এভাবে দীর্ঘ সময় মাংস রেখে দিলে তা গন্ধ ছড়ায় এবং রান্নার পর এর স্বাদ একদমই পরিবর্তিত হয়ে যায়। কাজেই মসলা তৈরি হওয়ার সর্বোচ্চ ২০ মিনিট আগে মাংস ফ্রিজ থেকে নামিয়ে রাখুন।

খাবারের সব মসলার গুণাগুণ এক রকম নয়। তাই মসলাভেদে পরিমাপও খুব সতর্কতার সঙ্গে ব্যবহার করতে হয়। কাজেই খাবার স্বাদের ব্যাপারে মসলা একটু কষে এলে তার স্বাদ গ্রহণ করে গুণাগুণ দেখে নিন।

অনেকে কড়াই পূর্ণ করে রান্না করেন। কিন্তু এভাবে রান্না করলে খাবার ঠিকভাবে সিদ্ধ হয় না। যদি পরিমাণে বেশি খাবার রান্না করতে হয়, তবে বড় পাতিল বা দুই ভাগে রান্না করাই ভালো।

খাবারে স্বাদ আনার জন্য অনেকে নানা ধরনের সস ব্যবহার করেন। কিন্তু পরিমাণের চেয়ে বেশি সস ব্যবহারে তা টক হয়ে যায়। এ সমস্যা এড়াতে সস ব্যবহারে একটু খেয়ালি হোন।

মাছ-মাংস কেনার পর ডিপ ফ্রিজে তোলার আগে পরিষ্কার করে লবণ-হলুদ মাখিয়ে দিলে স্বাদ ভালো থাকবে। এর সঙ্গে সামান্য ভিনেগার দিলেও তাজা ভাব অনেকদিন অটুট থাকবে।

খেজুরের গুড় দিয়ে পায়েস করতে গিয়ে অনেক সময় দুধটা ফেটে যায়। দুধ ঘন হয়ে গেলে নামিয়ে একটু ঠান্ডা করে তারপর গুড় মেশাবেন। ভালো করে নেড়ে আবার কিছুটা ফুটিয়ে নেবেন, দুধ ফাটবে না।

মাংসের ঝোল বেশি পাতলা হয়ে গেছে? কিংবা খেতে ঠিক ভালো লাগছে না, ঝাল বেশি হয়েছে, মসলা কষানো না হওয়ায় গন্ধ আসছে কাঁচা মসলার, অথবা মসলা পুড়ে গিয়ে তেঁতো হয়ে গেছে? আর আপনার চিন্তার কিছু নেই। কিছুটা পিঁয়াজ বেরেস্তা করুণ। পিঁয়াজ ভাজার সময়েই মাঝে দিয়ে দিন আস্ত গরম মসলা। এবার এই ভাজা বেরেস্তা দিয়ে দিয়ে দিন আপনার বেস্বাদ রান্নায়। এবার ভালো করে নেড়ে, আঁচ কমিয়ে ঢেকে রাখুন ১৫ থেকে ২০ মিনিট। ঝোলের সমস্ত সমস্যা কমে আসবে অনেকটা।

মাংসের ঝোলের তরকারিতে খুব বেশি লবণ বা ঝাল দিয়ে ফেলেছেন? এত বেশি যে মুখেই দেওয়া যাচ্ছে না? কোনো সমস্যা নেই। ওই রান্নায় দিন দুধ। সঙ্গে সামান্য চিনি। তারপর ঢাকা দিয়ে অল্প আঁচে রাখুন। অতিরিক্ত লবণ ও ঝাল দুটোই কমে যাবে।

গ্রিল চিকেন, শিক কাবাব বা অন্য যে কোনও কাবাব জাতীয় খাবার বানিয়েছেন শখ করে? কিন্তু খেতে খুব বাজে হয়েছে? বেশি পুড়িয়ে ফেলেছেন বা নুন-মসলা অতিরিক্ত হয়ে গেছে? চিন্তার কিছু নেই, এই সমস্যারও সমাধান রয়েছে। এমন খাবারের সঙ্গে পরিবেশন করুন একটি বিশেষ রায়তা। টক দইকে চিনি, সামান্য লবণ, চাট মশলা, মিহি ধনে পাতা-পুদিনা পাতা কুচি ও সরষে তেল দিয়ে ভালো করে ফেটিয়ে নিন। এই রায়তা কাবাব জাতীয় খাবারের সব ত্রুটিকে ঢেকে দিতে পারে।

ফ্রায়েড রাইস, পোলাও বা বিরিয়ানি বেশি নরম হয়ে গেছে? গলে গেছে চাল? এটাকে আবার ঝরঝরে করে তুলতে চান? ছড়ানো কোন পাত্রে খাবারটি ঢেলে ফ্যানের নিচে শুকাতে দিন। খুব ভালো করে ঠাণ্ডা হয়ে গেলে অনেকটা ঝরঝরে হয়ে আসবে, তখন ছড়ানো কড়াইতে গরম করে নিন। ব্যাস আবার তৈরি আপনার ঝরঝরে ফ্রায়েড রাইস।

মাছের ঝোলে আঁশটে গন্ধ পাচ্ছেন? ঝোলের মধ্যে টমেটো টুকরো করে দিয়ে দিন। তারপর ভাজা জিরার গুঁড়ো ছড়িয়ে দিয়ে দিন অনেকটা ধনেপাতার কুচি। এবার ঢাকা দিয়ে রাখুন। তাহলেই দেখুন আঁশটে গন্ধ ভ্যানিশ হয়ে গিয়ে ঝোলে পাবেন সুন্দর গন্ধ